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什么是臊子面 陕西臊子面的做法

所属分类:美食菜谱 发布时间:2023/10/19 10:47:31

什么是臊子面

臊子面是陕西关中地区的一种传统特色面食,有其悠久的历史,尤以岐山臊子面最为著名。岐山臊子面以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而著名。它的特点是:面条细长,厚薄均匀,臊子鲜香,红油浮面,汤味酸辣,筋韧爽口,老幼皆宜。臊子面在关中地区有其非常重要的地位,在婚丧、逢年过节、孩子满月、老人过寿、迎接亲朋等重要场合都离不开。

陕西臊子面的做法

主料:猪肉300克、岐山醋200克、鸡蛋1个、胡萝卜100克、干木耳10克、土豆200克、豆腐140克、韭菜60克、发酵空心挂面150克。

辅料:辣椒面20克、十三香1.5克、生抽5克、老抽5克、油适量、盐适量。

1、食材准备,黑木耳用温水泡发。

2、猪肉切成小薄片备用。

3、炒锅烧油,油热下肉片中小火煸炒。

4、炒至肉变色,调十三香继续炒。

5、炒至肉中水分蒸发完,调生抽和老抽,倒入所有醋中火烧开后转小火炖煮。

6、肉九成熟时调入适量盐和辣椒面,拌匀后继续小火至肉熟。

7、鸡蛋加盐打散后倒入刷过油的平底锅中烙成蛋饼。

8、土豆、胡萝卜、豆腐切丁,泡发的黑木耳切小,韭菜切小段,鸡蛋饼切菱形小片。

9、锅里烧一点油,下豆腐、胡萝卜、土豆丁炒一下,至变色盛出。

10、做好的肉臊子加入适量开水,下炒好的菜,还有木耳一起煮至熟。

11、最后放入蛋饼和韭菜。

12、汤锅烧水,水开后下金龙鱼活性发酵空心挂面煮熟捞出,浇上做好的臊子汤即可。

13、出锅装盘,陕西臊子面即可制作完成。

正宗臊子面的做法和配方

臊子肉的的制作与肉的选择,臊子肉的选择我们一般选择前腿肉,肥瘦比例7:3,五花肉切成1*1的小肉片,肥瘦要分开切,可以根据个人口味进行选择,没有什么特定标准。

配料有葱姜,料酒,肉料(可选择十三香代替)生抽,耗油,盐,细辣椒面(调色),醋(不喜欢吃酸的可以不放)。

第一步,锅中烧油,热锅凉油倒入切好的肥肉,直至把肥油炒制出来,肉皮炒的发白.

这时放入葱姜开始翻炒,把葱姜香味炒出以后倒入瘦肉,炒到肉发白加入料酒,生抽,肉料(或者十三香)盐,醋(醋的多少根据个人口味而定,一斤肉大概不到一两醋),细辣椒面,炒制出香味以后加入适量的水小火炖30-40分钟。

第二步素臊子制作,土豆,胡萝卜,豇豆,木耳,豆腐干,以上切成小片(或者小丁),木耳撕成小块,油烧热后先炒豆腐干,待豆腐干炒成颜色发黄后倒入土豆胡萝卜进行翻炒加少许的水.

土豆和胡萝卜8成熟的时候倒入豇豆炒制,最后在放入木耳,然后开始调味放入盐,鸡精,味精,稍加炒制入味后就可出锅。

第三步摊鸡蛋饼,把鸡蛋打碎然后倒入锅中越薄越好,晾凉后切菱形小片。

第四步面条的制作,做臊子面的面条和面时偏硬一斤面粉放3克碱面,4克盐,210克的水(如果用机器压面水是190克),然后把它杆成手擀面.

如果大家不会手擀面,我录了一期专门做手擀面的视频,可以跟着我一起做,面条切得要细,其实重庆小面的面和臊子面的面差不多都是加碱和面的,可能形状上略有差别,重庆小面稍微厚一点。

第五步臊子面的汤调制,碗底放入鸡精,味精,盐,胡椒粉,花椒粉,高汤和水的比例1:1(如果没有高汤或者为了健康,就用开水或面汤),油泼辣子的辣椒油,在来上适量臊子肉的肉汤,韭菜沫(小葱也可以,主要是为了颜色好看),然后把煮好的面条放入碗中后浇上我们炒好的素臊子,肉臊子,在撒上鸡蛋片就可以了。

第五步调制臊子面的汤,碗底放入鸡精,味精,盐,胡椒粉,花椒粉,高汤和水的比例1:1,油泼辣子的辣椒油,还有我们炖肉的肉汤,韭菜末.

然后把煮好的面条放入碗中后浇上我们炒好的素臊子,肉臊子,在撒上鸡蛋片就可以了。

臊子面的特点

臊子面入口爽滑酸辣适中,其面条必须手工擀制,以白、细、薄、筋、光五字真言而闻名,汤色又讲究:酸、辣、稀、汪、香,其中加入猪肉、黄花菜、鸡蛋、木耳、豆腐、蒜苗等原料以及多种调味品制成,是陕西特有的民间小吃。现在的臊子面突出表现有九个特点:

酸---用老陈醋使汤料突出酸;

辣---用煎油泼辣子面,使其汤料辣里透鲜;

香----臊子有一种独特的香味;薄---指面条用手擀的很薄;

筋----面条薄而不脓;

光---面条光如游鱼;

煎----汤料温度很高;

稀---每碗面汤多面少,面条只够吃一口,一般人要吃十多碗,小伙可以吃到三、四十碗;

汪----汤料的油很多,封住了汤的热气,即使数九寒天也不容易放凉。同时底菜和漂菜也很讲究,在菜色上分红(红萝卜)、黄(黄花)、白(豆腐)、金(鸡蛋饼)、黑(木耳)青(韭菜)等等,烹调臊子更是考究。

标签: 臊子面

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