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  碱面，又名苏打或纯碱，即食用碱，主要成分是碳酸钠。质地较起子粗糙，因颜色相似，所以区分方法主要通过手搓的质感。在用传统面粉发面中用于中和多余的酸性，此过程称为揣碱。碱的用量要适当，过少称为碱小，则面死而发酸。过多称为碱大，则开花而色黄。

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  悉：详尽地叙述；详尽的知道、了解；尽其所有。番： 遍数，次，回；轮流更代；称外国的或外族的。釉：覆盖在陶瓷、搪瓷表面的玻璃质薄层。释：分离、分解，特指详细地说明情况、解释。可用作动词或名词。用作动词时多用于解说、消除、放开的意思；用作名词时泛指佛教。

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