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为什么蛋白质受热会凝固

• 为什么蛋白质受热会凝固 蛋白质遇热会凝固吗

  生活家居时间：2023/11/23 1:30:49阅读：4054

  蛋白质受热会产生变性，变性蛋白质的溶解度常降低、粘度增加而扩散系数减小，会产生凝固现象。蛋白质变性是指蛋白质分子中的酰氧原子核外电子，受质子的影响，向质子移动，相邻的碳原子核外电子向氧移动，相对裸露的碳原子核，被亲核加成，使分子变大，流动性变差。加热后，维持蛋白质空间构象的次级键和二硫键的断裂，引起